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   法国勃垦第知名酒庄的酒窖大多布满酒菌。李白曾写下“燕?#31382;?#29255;大如席”的感叹,如果他走进勃垦第波夏尔酒庄(Bouchard  Pere&Fils) 地下 200 多年的酒窖,面对瓶储方阵以及几千只橡木桶上滋生的如雾如絮的酒菌网,也许会在饮后产生“ 古窖菌网大如席” 的遐想。

这座酒庄是勃垦第产区最闻名、最古老酒庄之一,也以规模最大著称。


现在有55个国家都能见到该酒庄产品的身影,它向世界展示了勃垦第黑品诺红葡萄酒和霞多丽白葡萄酒的魅力。1751年, 波夏尔父子在销售 勃垦第葡萄酒取得生意成功基础上,转为专?#30340;?#37202;,逐步在勃垦第最佳的6个分产区购买了总计130多公顷葡萄园,其中有许多是特?#23545;?#21644;一?#23545;啊?/p>

勃垦第葡萄面积为6.513公顷,土质源于不同年代的沉积,因黏土、石灰和砂质石块的比例不同,成就了变化多端的葡萄园土壤,也使波夏尔葡萄酒呈现出极为多元的风格,无论是优雅、强烈还是清新、活泼,都有迷人之处。特别是勃垦第北部的夜之坡和南部的博恩之坡,组成了东向山坡,俗称“黄金坡道” ,其天赐产地为波夏尔酒庄提供了20多处葡萄园。自1995年香槟酒商约瑟夫-昂里奥收购酒庄后,继承古老酒窖陈酿工艺,建立了自有橡木桶厂。窖中几百年前的酒菌网正一天天向新酒桶蔓延。




餐厅侍酒师贡献有多重要

我想很多侍酒师朋友会遇到酒没坏,客人要求换酒的情况。因为每个人对坏酒的理解都不一样。什么是坏酒?实际上对葡萄酒而言,坏酒的标志就是受到了霉菌感染,专业词语就是Corked,被霉菌污染的酒?#27604;?#26159;不能?#21462;?#33267;于老酒过度氧化,过多的酱油味、醋味,根本没有果味,那是酒失去生命了,葡萄酒术语叫这款酒已经Over了。这种酒,喝没有?#20365;猓?#21482;是这酒已经没有品味的价值与配菜的意义了。这种酒一般用来炒菜或者其他用途,就是不要给客人?#21462;?#33267;于臭鸡蛋的味道,可能有时候是二氧化硫的?#20365;猓?#35753;他散散也就没了。?#27604;唬?#26377;时候酒保管不好,受热过度,有时候就象煮过的水果,酒没坏,只是失去了正常的果香。

  侍酒师为什么在开瓶后要首先品尝一下葡萄酒然后倒给客人喝,就是为了判断这款酒是否能给客人?#21462;?#20365;酒师的经验特别重要。

  侍酒师是餐厅对一切含有酒精饮料的负责人,至于有的人说侍酒师也要对一切饮料负责,?#20063;?#21516;意这种观点,对饮料负责严格来说是酒吧员干的活。侍酒师需要设计并维护酒单,并?#19968;?#35201;负责对餐厅员工酒水知识的培训。?#27604;唬?#32423;别高的侍酒师还需要管理酒窖,采购酒,与厨师共同制作菜单。所以,侍酒师他不是一个简单的服务人?#20445;?#32780;是餐厅管理的参与者。

  侍酒师的工作目标是提高客人在用餐时候的愉悦感。为客户介绍适合客人的葡萄酒,配备正确的葡萄酒杯,在?#21497;品?#21153;时正确掌握葡萄酒的饮用温度,并能友好自信地完成工作。

我们知道了什么是坏酒,又知道侍酒师的工作职责,对于本案例我?#24378;?#20197;根椐以上这些原则来处理。餐厅是一个服务行业,最讲究客人用餐的愉悦度,客人首先提出来餐厅的酒是坏的,餐厅的工?#39749;?#21592;应该检?#36136;?#19981;是严格地执行了侍酒程序,即:与客人确定了葡萄酒品牌、年份、在客人准许以后,将酒打开,将塞给看人观?#30784;?#20043;后,侍酒师品尝葡萄酒,确定酒没有?#20365;?#20043;后,给主客品尝,主客品尝之后确认葡萄酒没?#20365;?#20043;后示意倒酒后才能倒酒。如果没有按照这个标准提供服务,客人在任何情况下提出换酒都是有道理的。

  如果没有严格按照侍酒程序走,那么,在客人提出酒有?#20365;?#21518;,首先是道歉,而不是与客人争辩这酒到底有没有坏,焦点不是在这里,而是在服务。客人永远是对的,如果客人不对,也是餐厅的?#20365;狻?#20365;酒师如果满足不了客人的愉悦,那也是不合格的侍酒师。侍酒师的职责是前面试过酒没?#20365;?#21518;交与客人去判断是否倒酒,而不是客人提出?#20365;?#21518;?#37259;?#35009;判。

  所以,我的处理方法是,首先跟客人道歉,因为工作上的疏忽而导致客人这种不愉快的体验,其次是拿酒单给客人帮助他们重新选一款酒,再按照标准的工作程序进行?#21497;品?#21153;。今天这个餐厅的处理是给客人换了一款酒,然后前面的没收钱。不知道其中的处理细节,?#20063;?#27979;客人是不高兴离开的。因为餐厅始终还是认为酒没有坏。

  酒不是?#20365;?#30340;关键,?#20365;?#30340;关键是服务的目标以及服务的程序。当大家把酒作为?#20365;?#30340;焦点而忽略了客人的感受时,这个服务本身就是失败的。今天将我的感受及经验形成一篇小?#27169;?#20294;愿对从事?#21497;品?#21153;的朋友们有所帮助。


产品展示






  在列级酒庄(Cru Classe) 之外,还有一个酒庄等级叫做”中级酒庄“(Cru Bourgeois) 。由于中级酒庄只限于梅多克(Medoc)地区,在波尔多其他的地方是没有这个等级。中级酒庄的要求需要拥有7公顷以上的土地。自己种植、酿造与装瓶。虽然质量上不同酒庄略有高低,但风格上还是典型的波尔多,而且是值得品味的。因为”中级“而心生鄙夷全无必要。中级酒庄的确立,可以说是?#26893;?#20102;列级酒庄的空白。很多在1855年列级酒庄确立后成立的高质量新酒庄几乎被这个等级囊括,虽然名为”中级“,但是其中有不少酒庄的水准与列级酒庄不相上下。







                                                           






一瓶普通装(750毫升)葡萄酒需要用多少粒葡萄来酿造呢?



这个?#33756;?#31616;单的?#20365;?#22238;答起来比?#32454;?#26434;。首先要看酿造工艺,不同的葡萄酒在榨葡萄汁时的出汁率(extract rate )不尽相同,有的葡萄酒在压榨时会特意避免施加太大的压力,有的葡萄酒甚至是采用葡萄自流汁 (free run juice)酿制,出汁率更低。出汁?#35797;?#20302;,酿一瓶葡萄酒需要的葡萄就越多。其次,不同葡萄品种的颗粒大小、果皮厚薄各不相同,即便同一品种的葡萄在不同土壤、不同气候、不同年份亦会有产量和浓郁度的变化,因此这个?#20365;?#24182;没有一个统一而精确的答案。




源?#20998;?#37319;

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